چرا دوغ خواب آور است؟ - مجله سرگرمی

چرا دوغ خواب آور است؟

نویسنده:دکتر گیتی کریم*

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و احتیاج به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد.

دوغ یکی از فرآورد های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما صندلی ویژه ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان ها، متل ها و ضرب المثل های ما هم کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به اسم یک نوشیدنی همراه با غذا یا به صورت مجزا به خصوص در ماه های گرم سال سبب شده تا در سال های اخیر، اغلب شرکت های فراورینماینده فرآورده های لبنی توجه ویژه ای به فراوری این محصول داشته باشند و بخشی از فراوریات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه صندلیی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می دهد.

خانم دکتر! ارزش غذایی دوغ تا چه مقداری است؟ آیا دوغ می تواند جایگزین شیر گردد؟

دوغ فرآورده ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت های مختلف و افزودن نمک تهیه می گردد. در صنعت برای طعم دار کردن آن از اسانس های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می نمایند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین های موجود در ماست ، پروتئین و چربی است. به همین علت ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می تواند مناسب باشد.

چرا دوغ اینقدر خواب آور است؟

این فقط مربوط به دوغ نیست. ماست و دوغ به علت داشتن بعضی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی هستند.

دوغ هایی که روی بطری شان نوشته شده: گرمادیده؛ چه فرقی با دوغ های معمولی دارند؟

دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می گردد تا میکروارگانیسم های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد. کم شدن مقدار میکروارگانیسم های موجود در دوغ باعث می گردد که فرآیند ترش شدن در آن آهسته تر انجام گردد؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی بیند.

چگونه می توانیم فساد دوغ را تشخیص دهیم؟

عمده ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک ها و مخمر ها. می توان گفت که مخمرها بهتر می توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد نمایند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف نماینده نمی گذارند اما برخلاف آنها، کپک ها به ندرت دوغ را آلوده می نمایند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن تعیین می گردد.

برای جلوگیری از فساد دوغ باید شرایط خاصی فراهم کرد؟

البته این مساله نباید علتی بر نگهداری دوغ در دمای محیط باشد. این فرآورده هم مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری گردد.

چه نوع میکروارگانیسم هایی در دوغ وجود دارند؟

از نظر میکروبیولوژیک می توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که مقدار این میکرو ارگانیسم ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه ای، حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتری های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس وولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می شوند و می توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم ها بعلاوه از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می نمایند.

چرا این محصول بعد از مدتی باقی ماندن در دمای محیط، گازدار می گردد؟

چون بعضی میکروارگانیسم ها در محیط وجود دارند که می توانند طی فر آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز فراوری نمایند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث فراوری گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می شوند و این پدیده در شرایط عادی مسئله ای برای انسان ایجاد نخواهد کرد.

دوغ هایی که به شیوه مصنوعی گازدار می شوند، چطور؟

این هم یکی دیگر از راه های گازدار کردن دوغ است. افزودن گاز دی اکسیدکربن در صورتی که این کار تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب فراوری انجام گردد، مانعی ندارد. گازدار کردن این محصول به صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین نماینده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف نماینده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.

آیا مصرف بیش از حد آن می تواند مشکل ساز باشد؟

خب، هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از مقدار مصرف گردد، می تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست. متخصصان تغذیه هم در این زمینه توصیه می نمایند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از شرایط عادی خارج نگردد.

رعایت بهداشت در تهیه دوغ چه نقشی در سلامت آن دارد؟

اگر این فرآورده لبنی تحت شرایط مطلوب بهداشتی و مطابق با اصول استاندارد تهیه مواد غذایی (مثل آب مناسب، اسانس های مجاز و سالم، نمک با ویژگی تاییدشده برای مصرف در غذا) فراوری گردد، می تواند به اسم یک نوشابه سالم و مغذی در اختیار مصرف نمایندگان قرار گیرد. باید به این نکته توجه داشت که افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرایند فراوری، غیرمجاز است و تخلف محسوب می گردد. رعایت اصول استاندارد تهیه این فرآورده هم از مواردی است که باید به وسیله نهادهای ذیربط مورد آنالیز و کنترل قرار گیرد.

پی نوشت ها :

* متخصص علوم و صنایع شیر

منبع:www.salamat.com

cruisero.ir: کشتی کروز: سفری لوکس و در عین حال مقرون به صرفه به اقیانوس ها

منبع: راسخون